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在广东,一只地道的白切鸡有多美味?
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『橘黄色的灯光照耀在挂起来的每一只油黄晶亮的鸡上,有种勃勃的烟火气。』


文 /  丘濂


白切鸡的清秀一派


陈碧婵平素都穿旗袍和高跟鞋,就是要给客人展示怎样烹鸡也不例外她倒提着鸡的两条腿,放进面前的一缸沸水,在嘈杂的厨房背景里,显出一种特别的优雅。

她喜欢用女士美容的心得来比拟烹鸡的过程。“白切鸡,就好比女人素颜,对底子的要求是最高的。”

随着热水灌进鸡腔,她拿来长筷子将鸡上下掉转。又浸煮了一会儿,她把鸡夹出来放到旁边凉水盆里。“有的地方用冰水,认为一激能让鸡皮更脆。我们就是用室温的凉水。水温太低,鸡的皮肤就要‘冒汗’,而鸡肉要滑,则要保湿锁水才对。”

鸡要拿进拿出过三次“冷河”才算好。“以前都要八点五分熟。骨头带血,旁边的肉刚刚熟。要用手去感觉皮和肉分离的程度来判断熟度,手感微妙。禽流感之后,统一要做到九成熟了。”

▲陈碧婵是“口衣记鸡饭店”的第三代传人(张雷 摄)


除了湛江烤蚝,能在名声上平分秋色的就是湛江白切鸡。但这种白切鸡并没有统一的做法。众多流派中,绕不开的就是这家湛江市的“口衣记鸡饭店”,粤西地区唯一的一家中华老字号,陈碧婵是它的第三代传人。“口衣”这个名字有点奇怪,实际这是一个字,读“yī”,在当地方言里是最小的意思。

一般字库里没有,才将它拆成两个字。创始人黄广才在家中排行最末。1937年他挑着担子在赤坎区大通街一带叫卖白切鸡,后来逐渐入店经营做大。他的一位得力帮手是内弟陈康贵,陈碧婵的父亲。抗日战争爆发后,当时叫作广州湾的湛江是中国沿海地区唯一可自由出入的港口,也就成为各界精英的逃难地。

红线女和马师曾等社会名流都来品尝过这里的白切鸡。经过公私合营等一系列沉浮变迁,“口衣记”的品牌最终在2001年回到了陈家人的手中。申请中华老字号时,一个要求是提供资料来证明餐馆在1956年之前就已经营业。

陈碧婵给我看一张1956年报纸的旧影,专门有一篇报道讲“口衣记”在公私合营后的国庆节,“一天就卖出110多只白切鸡,这是过去任何时候所未曾有过的”。

▲“口衣记”的白切鸡,以及用鸡内脏烹制的“全鸡宴”的部分菜肴(张雷 摄)


“口衣记”最为与众不同的是用完全的清水去煮鸡,要知道其他家或多或少都要在水中加点东西。清水是有所选择的。“

最早用寸金公园一口泉眼冒出来的山泉水,结果出现了污染,就尝试用不同牌子的矿泉水。弱碱的不行,会把鸡的味道吸出来。试了好多家都不满意,又改用自来水,但是必须是下午的水,上午会有股消毒水的味道。”陈碧婵说。

按照她的标准,这种水煮完鸡,把上面那层薄薄的鸡油给撇掉,要可以泡茶才行。“这说明鸡的味道没有流失,全部封存在体内。”

既然只是用到清水,鸡的品质就很关键。陈碧婵告诉我,鸡从不同的农家收购,主要的品种是广西灵山鸡,但也是不纯的杂交种。鸡全部都是母鸡,成长的时间必须十分精确,是介乎于第一次下蛋和第二次之间。

“下过一次蛋的鸡才有鸡的味道,可又不能太老。下过第一次蛋后,母鸡会消瘦,15天左右又慢慢变肥,就要在这个时间窗口来收鸡。”鸡本来是野放在地里。在收鸡前的20天,则要把鸡圈养起来喂以剩饭剩菜来增肥,这样不至于肉质太过紧实。在屠宰的前两天,鸡不能再喂食,要喂红糖水,鸡肉能够有点甜味。


“口衣记”有专门选鸡的工作人员要将鸡一只一只来摸过,“能摸出来皮是不是厚,太厚了脂肪很腻,就不能要”。鸡的平均体重在三斤二到三斤五之间。

整只鸡要稍微放凉才能斩,“热斩”会让汁水流失掉。广州人使用姜葱蓉的蘸料,而湛江白切鸡蘸料的灵魂则是沙姜。沙姜有种类似中药的味道,香味浓郁。许多餐厅都要加生蒜粒进去,陈碧婵则禁止放蒜,她认为那过于辛辣会抢夺鸡的清鲜。

沙姜蓉放进花生油和酱油的混合调料中,其中的花生油也很重要。它不但能让鸡肉吃起来滑嫩,还可以防止鸡肉吸收过多酱油变得太咸。一边吃鸡,一边搭配一盅肠红汤和一碗鸡油饭,才算是熨帖的一餐。

“口衣记”还有全鸡宴以及其他各色大菜。这种综合性就不如另外位于赤坎老城区福建路上的一家只卖白切鸡和鸡油饭的“珍姐美食店”,能够感受到吃鸡这件事在湛江人心中的重大,足以让一家店十几年如一日只做一件事。这家小店和“口衣记”一样,卖的是妙龄小母鸡,掌舵的也是麻利干练的老板娘,都可归为白切鸡的清秀一派。

它只在下午4点之后开门,6点多迎来街坊邻里光临的高峰。宽大的枇杷树叶掩映着老铺面黄漆斑驳的墙壁,有种沧桑颓废之感,橘黄色的灯光照耀在挂起来的每一只油黄晶亮的鸡上,又有种勃勃的烟火气。很多都是独自而来的老食客,标配的鸡与饭之外,还要点一杯散装米酒,继而专心沉醉在吃鸡的世界中。

▲“珍姐美食店”的客人大多是附近的邻里街坊(张雷 摄)


寻找正宗的安铺鸡


和清秀相对的是另外一种粗重的风格,这就是安铺白切鸡。安铺是湛江下辖县级市廉江市西南部的一个镇子。这里的白切鸡在清末道光年间因为李苍佑父子经营的安铺鸡饭而出名。

根据《廉江市安铺镇志》记载,1931年,人称“南天王”的陈济棠回广西防城故乡拜祭祖坟,途经安铺,为吃安铺鸡饭而连住当地几天不走。北方人吃鸡讲求鸡肉一定要嫩和烂,而广东人讲究的是鸡要香,鸡要有鸡味。安铺鸡就将这一追求发挥到极致。

相对于“口衣记”那种150天左右就出栏的小母鸡,安铺鸡用的是经过快300天饲养的阉鸡,活鸡的重量在7斤多,是小母鸡的两倍。

湛江市里也有几家安铺鸡店,比如店面和影响力都大的“何记安铺鸡饭店”,是从安铺请来的师傅。不过,当我听说他们的鸡来自雷州而不是安铺时,我还是决定要亲自去安铺看看。

▲为了展示腹腔里的油脂,卖安铺鸡的店铺都将鸡屁股朝外(张雷 摄)


安铺周边的广阔农村就是安铺鸡的散养地。我们到达牛皮塘村最大的养殖户莫少琴家时,她正在给圈养阶段的鸡喂米糠和黄豆混合的杂粮。再继续增肥半斤到一斤,这批鸡就可以卖掉。

即使是围栏中的环境,也全然不是养殖场那种拥挤杂乱的景象。空场上有几棵枝繁叶茂的黄槿树,鸡群就聚集在阴凉下休息。它们一只只体格健硕,毛色油亮,挺拔的黑色尾羽闪着光。

如果不是增肥期,它们白天都散落在农田和果园里,吃饭时才主动回来。阉鸡仍然好斗,有几只就在公然挑起战争。莫少琴介绍说,公鸡要在90天到100天时阉掉。阉鸡有明显的标志,就是鸡冠和肉髯会缩小,颜色也会由鲜红色变成淡红色。她眼疾手快抓起一只,“胸脯和两侧都很丰满突出,长得不错!”

阉鸡的皮下有一层肥厚的脂肪,这是安铺白切鸡最有标识性的地方。为了展示这个特点,安铺鸡做好后在橱窗里不是悬挂,而是屁股朝外,大大方方地让过往路人得以窥见里面金黄色的脂肪。

▲安铺白切鸡使用的是阉鸡,它们的皮下有厚厚的脂肪(张雷 摄)


安铺汽车站前的一条街鸡饭店最为集中。有名的鸡饭店主要会在烹鸡的水上下功夫。“大榕树鸡饭店”的人气最旺,它原本就在一棵车站旁的大榕树下露天来卖鸡饭,现在迁入室内。

它家在煮鸡时会将猪五花肉和猪肚一起放进锅中,相互来提鲜;“佛荣鸡饭店”则会在汤中投入猪骨;“海陆空酒楼”80年代以鸡饭起家,如今是镇上规模最大的餐厅。这里的总厨周钜玻告诉我,不同于广州那边用放了八角和丁香的白卤水,安铺鸡制作时并不会加入香料,仍然是天然的味道。

由于鸡的体积大,如何让鸡熟透的同时还不至于过火,就特别考验师傅掌握火候和时间的功夫。

安铺鸡一定要趁温热时吃。此时脂肪吃起来如同啫喱,香而不腻。一旦它冷却下来,就滞重得难以入口。

天冷时有心的店家会将鸡全身抹好花生油再用袋子包好,放在保温桶中以保证最佳口感。不过这层脂肪还是会让我心里有罪恶感,于我只能是浅尝辄止的美味了。

(本文选自《三联生活周刊》2020年第33期)

END
本文作:丘濂
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:同同


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